ケータリングは儲かるのか?という質問にケータリング屋が答えてみます。パート1(1/3)

 

私は神奈川県の横浜で、飲食店を経営していて、

その飲食店では、店舗を構えているのでレストラン営業もたまにしますが、現在はケータリングをメインに事業を展開しています。(開業初期はレストラン営業のみでスタートして、2年目からケータリングも並行してやるようになり、6年目からケータリングメインに移行しました。)

SAKAEケータリング

ケータリングとはなんぞや?という方向けに、簡単な説明をwikipedeiaから引用させて頂きます。

ケータリングには、一般的には2つの意味がある。

”mobile caterer”は、調理設備を備えた車両などを顧客の下に持参して食物を提供するサービスである。コンサートなどの屋外イベント、仕事場、および街の商業施設に出向くのが一般的である。 日本においては「露店」や「屋台」がこれにあたる。

“event caterer”は、調理済みの料理を持ち込み(この部分は日本で言う「仕出し」に相当する)、会場で食卓に配膳したり、バイキング形式で提供する。また、食べ物を準備するだけではなく、食卓を用意することも業務内容に含まれる。

完全に調理したものを持ち込んでそのまま、もしくは温めなおして提供するほか、その場で調理したり半調理状態のものを仕上げて提供することもある。

私の展開しているケータリング事業は、上記の引用の内容で言うと後者の

調理済みの料理を持ち込み(この部分は日本で言う「仕出し」に相当する)、会場で食卓に配膳したり、バイキング形式で提供する。また、食べ物を準備するだけではなく、食卓を用意することも業務内容に含まれる。

業務を日々行っています。

 

ケータリング業界の市場規模はとてもとても小さいと思いますが、

ケータリング専門業者が存在していたり、

ホテル、飲食店、料理研究家やフードアーティストなど個人で活動している方、

様々な事業体がケータリングをしています。

 

しかし、まだまだケータリングの言葉自体知らない方も多いですし、利用したことある人は非常に少数かと思われます。

 

そんな人知れないケータリングをメインの事業として、飲食店を経営していると、

出会ういろいろな人から「ケータリングって儲かるんですか?」という質問を頂戴します。

 

その質問に、これまで数百件のケータリングを提供してきた経験を基に回答してみたいと思います。

 

儲かるの設定によりますが

 

まずはじめに、儲かるの設定が人や場合によって違うので、そもそもケータリングという業態が儲かるか、儲からないか、なんて話は細かい条件をつけていかないと成立しません。(しょっぱなから話を折ってしまってごめんなさい。笑

 

例えば、

本を売った売上で商売をしている「本屋」という業態を例にとっても、

Amazonと近所の個人経営の本屋さん、どちらも同じ本屋でありますが、事業規模も商売の仕方も売上もすべて比べものになりません。

 

ケータリングという業態も同じで、

大手のケータリング専門業者もいますし、大手のホテルも昔からケータリング事業を展開しています。

 

その一方で、

私のような個人経営の飲食店でケータリングをやっているお店もあれば、

個人で小さくケータリングを展開している方もいます。

 

もちろん、それなりに儲かるから専門業者が存在するわけですし、ホテルもケータリング事業を継続しているわけです。

 

逆に、商売なので当たり前ですが、ケータリング事業を撤退する会社、お店はたくさんあります。

 

 

ですので、

 

今回は、個人経営の飲食店がケータリングをやるとしたら儲かるのか?可能性はあるのか?(個人経営の飲食店といっても5席の小さいお店から100席の大きなレストランまで様々ですけどね・・)

 

という視点で考えてみたいと思います。

 

ケータリングを事業として展開する上でのメリット1つめ

 

ケータリングを事業として展開する上でのメリットはいろいろありますが、

 

まず、大きなメリットとして、

1つめは、

店舗規模以上の売上が可能

 

これはどういうことかと言うと、

通常の飲食店では、最大20席の店舗規模であれば、瞬間的にはどう頑張っても20名以上のお客さんはお店に入れないわけなので、

どの飲食店も1日の中で、いかに効率良くたくさんのお客さんをお店に入ってもらうかを考えているわけです。

 

通常の飲食店の売上図式は、

客単価×客数×回転数

です。

 

回転数とは、例えば、18時開始のディナー営業として、

だいたいのお客さんが2時間程度食事する最大20席の居酒屋であったら、

18〜20時の時間帯に20名来店、20時くらいに席が空き始めて、20〜23時の時間帯にまた20名来店すると、「今日はディナー営業で2回転(20名来店が2回)したね」となるわけです。

 

売上図式にあてはめると、客単価4000円の居酒屋として、

客単価4000円×客数20名×回転数2回転=16万円

となります。

 

飲食店は、

客単価をあげるか、

客数を増やすか、

回転数をあげるか、

しないと売上がアップしないので、試行錯誤しながら営業をしています。

 

例えば、

客単価はディナーより低くなるけどランチ営業をして店舗の空き時間を有効活用したり、

ディナー営業を深夜まで頑張って回転数をあげたり、

 

数年前に登場して流行っている「俺のイタリアン」などの俺の〜シリーズのやり方は、

高級料理をリーズナブルに提供して客数を多めに集めつつ、立食席を多くして回転数をあげる(長居せずに食べたらすぐ帰るお店にした)、

という方法で、1日の最大売上を大きく伸ばすことで成功しています。

 

 

前置きの説明が長くなってしまいましたが、、、

 

ケータリングは、自分の店舗ではなく、外部の会場やスペースに訪問して飲食を提供します。

 

そのため、

自分の店舗規模を越えたパーティーの対応が可能なため、

店舗規模以上の売上が可能

となるのです。

 

 

例えば、先ほどの20席の居酒屋を例にとると、

ランチ営業をしてランチ1回転、

ディナーも朝まで営業してなんとかディナー3回転、

(この例だと、相当人気のお店になります。笑)

 

ランチ:客単価1000円×客数20名×回転数1回転=2万円

ディナー2回転:客単価4000円×客数20名×回転数2回転=16万円

ディナー深夜1回転:客単価2500円×客数20名×回転数1回転=5万円(深夜のため客単価少し下がること多い)

ーーー

1日の売上合計 最大で23万円

 

この居酒屋が規模の大きいパーティーへケータリングできたとしたら、

客単価4000円×客数100名×1回=40万円

100名のパーティーの注文があれば、1回のパーティー対応で40万円の売上。

 

店舗の営業で、1日40万円の売上を目指そうとしたら、

移転しないかぎりは、客単価を倍にするようなメニュー改善(客単価を倍にするには普通インテリアなどの内装からコンセプトまで一新しないと不可能ですが)の必要があります。

 

あるいは、早朝も営業して、カフェタイムも営業すればなんとかなるかも・・(こうなるとブラックの香りがしてきますね・・笑)

 

 

店舗規模以上の売上をあげる上で1点気をつけなければいけないのは、

店舗規模にあわせて、対応可能なパーティー規模は限界があります。

 

冷蔵庫やガスコンロなどの加熱調理機の大きさや数は、店舗規模に応じて決まってくるので、作れる料理の数は無限というわけにはいきません。

無理して対応しようとすると、冷蔵物だけど冷蔵庫に入りきらなくて常温保存しちゃたとかで、衛生的に問題が発生して食中毒の発生につながるなど危険があるのでご注意を。

 

私のお店のケータリングで言うと、

2016年9月現在、最大20席のレストランを拠点にしていますが、

ケータリングは、最大500名程度まで対応が可能です。

 

しかし、

最初から500名までの対応が可能だったわけではなく、最初は20名程度からスタートして、着実に経験とノウハウを積んで、今の対応人数が可能になっている経緯があります。(この経験とノウハウを提供するケータリングのコンサルティングも最近しています。営業。笑)

たまに1000名規模のケータリングの相談がきますが、もったいないという気持ちは当然ありますけど、問題発生の可能性が高いので、相談の時点でお断りしています。

 

ですので、

「たしかにケータリングは店舗規模以上のパーティー対応できるな!よし、うちは10席のお店だけど、早速1000名のケータリングの注文とってこよう!」

なんて思わないでくださいね。笑

 

長くなってきてしまったので続きは次回

 

書き始めていると、思ったよりも内容が長くなってきてしまったので(笑)、

つづきは次回にまわして、短めのシリーズ化で回答していきたいと思います。

全3回の次回以降の記事は、

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をご覧ください。

 

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