未経験で何かはじめるならスモールスタートがおすすめ「未経験から飲食店開業して6年経って気づいた大切なことシリーズ:1回目」

未経験から飲食店開業して6年経って気づいた大切なことシリーズ

 

神奈川県の横浜で個人経営の小さなレストランを2010年にオーナーシェフとして開業してから、

2016年現在、6年という月日が経ちました。

 

お店は、Cafe&DiningSAKAEという横浜の関内駅(JR、横浜市営地下鉄)から徒歩5分ほどの2階という通りすがりではまず気づかない場所にお店を構えています。

 

6年間いろいろなことがありました。

 

未経験から飲食店を開業して、6年。

 

うまくいったこと、うまくいかなかったこと、本当にたくさんありましたが、

6年経って特に重要だ、開業当時知っていたらもっと楽だった、ということを「未経験から飲食店開業して6年経って気づいた大切なことシリーズ」として数回に渡って書きたいと思います。

 

まず今回は最初の1つ目として、個人経営の飲食店、店舗を開業する上で、スモールスタート、小規模スタートを勧めたいというテーマです。

 

飲食店未経験、24歳、初めての飲食店開業

 

開業当時を振り返ると、よく開業したな自分、とつくづく思います。笑

 

開業した2010年、私は24歳。

4年制の大学を卒業して、都内のIT企業にシステムエンジニアとして就職。

丸3年間、サラリーマンとして働き、開業資金を貯めて、2010年春に退職。

 

2010年春から約半年間、物件探し、内装工事、など開業準備をして、

2010年冬、24歳も終わりかける頃、飲食店を開業して、オーナーシェフとしてのキャリアがスタートしました。

 

それまでの飲食店の仕事の経験は、

大学1年生:チェーン居酒屋で約3ヶ月キッチンのアルバイト

大学2年生〜4年生:スターバックスコーヒーで約3年アルバイト

2010年春〜冬:開業準備中に個人経営のレストランでホールのアルバイト(キッチンは未経験だったのでできず)

以上です。

 

厳密に未経験ではないかもしれませんが、調理の仕事はチェーン居酒屋で約3ヶ月だけ、もちろん冷凍食品などを使って誰でもできる調理のみ。

 

そんな経験値ながらも、”なんとかなる”の一心で、飲食店をスタートすることになりました。

なぜ未経験ながら飲食店開業に至ったかについては、まだ別の機会に。

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個人経営の飲食店は開業しやすい業界なだけに消えゆく数も尋常じゃない

 

個人経営の飲食店は、開業資金として1000万円前後あれば、10〜20席の店舗ができますし、

数席の小さいな店舗であれば500万円以内で開業が可能です。

 

調理やサービスについても、求めればいくらでも高いレベルが必要ですが、開業に必要な資格は1日の講習で取得できる食品衛生管理者のみのため、開業資金さえあれば誰でも開業が可能です。

 

そのような背景もあって、開業しやすい業界なだけに消えゆく数も尋常じゃありません。

 

「3年続けばうまくいっているお店」とよく聞きますが、1年以内に閉店するお店、3年以内に閉店するお店は本当にたくさんあります。

 

横浜あたりを歩いていても、「ここのお店なくなっちゃったんだ・・」ということはしょっちゅう。

 

・開業障壁の低さによるライバルの増加

・自分のお店を持つという夢、ポジティブなイメージ

によって、開業するお店は後を絶たず、潰れるお店も後を絶たず、潰れたお店の後にまた新規開業するお店が入る、の繰り返し。

 

根本的に、日本の都市部の一般的な店舗家賃と日本の個人経営飲食店のビジネスモデルのバランスの悪さが廃業率に大きく影響していると個人的には思ってはいますが、

 

何年も続いているお店は、何かしら工夫をして、努力をしていて、

 

潰れてしまうお店にはなかった”何か”があるということです。

 

未経験、経験が少ないならスモールスタート

 

飲食店というのは、様々な外部要因にも売上が左右されてしまいます。

 

季節的なもの(12月は繁忙期だけど2月は低迷期とか)、

天気(台風など来たら誰も来店しない)、

景気、等々。

 

外部要因にいくら左右されても、

家賃をはじめとした固定費はまったく変動してくれません。(売上歩合の家賃とかでない限り)

 

「うまくいかない時期を耐えれるように。」

 

「無理をしなくても済むように。」

 

売上を伸ばすよりも支出を抑えるほうが簡単です。

最初の開業資金を抑えること。

家賃という大きな固定費を抑えること。
家の家計簿と同じで、収入増やすより支出抑えるほうが楽、簡単です。

その効果は非常に大きいです。

 

再生可能な小さなチャレンジを繰り返して改善して成長していくべき

 

例えば、

1000万円開業資金があるなら、1000万円かけて1つ飲食店を開業するよりも、

500万円で1回飲食店を開業して、うまくいけばそのままでいいし、

うまくいかなかったら、残りの500万円でもう1回飲食店を開業できます。

 

はじめてのチャレンジよりも、

1回目の反省や改善を反映した2回目のチャレンジのほうが成功確率は格段に高くなります。

 

お店づくりに1000万円以上かかって一世一代のチャレンジをするなんて過去の話。

1000万円あったら100万円×10回のチャレンジもいいと思います。

ただ、1つ1つのチャレンジには”自分の時間”を使います。

“自分の時間”はお金よりも大事なものなので、バランスも重要になってきます。

 

再生可能な小さなチャレンジをたくさんして、たくさん失敗して改善して、成長していくことが、

小さな飲食店、店舗を開業する上で、とても大切なことです。

 

未経験、経験不足の状態ならなおさら。

 

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