こんにちは、小松由和（@komaty1210）です。
先日、映画館で「ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た」を観てきました。
上映している映画館、時期が少ない映画のため、2016年12月に公開開始したもののタイミングあわず、横浜のミニシアターでの公開にあわせて。
映画の感想としては、
料理人や飲食関係者にとっては勉強になる内容というのはもちろんのこと、Nomaシェフのレネ・レゼピの信念、仕事に対する心構えは、料理人としてではなく、仕事のプロフェッショナルとして尊敬できる内容がバンバン伝わってきたので、
より仕事で成果を出していきたい、よりクリエイティブな仕事をしたい、より充実した仕事をしていきたい、と考えている人にとってはとても刺激になるであろうオススメの映画でした。
Noma（ノーマ）というレストランの概要とあわせて、映画を観てて心に残ったレネ・レゼピの信念、仕事に対する心構えを紹介したいと思います。
Noma（ノーマ）とは
飲食業界で仕事をしている人以外は、Nomaって名前は聞いたことあるような・・・的な人が多いと思いますので、簡単にレストランの紹介から。
Nomaってどんなお店？
デンマークのコペンハーゲンにあるNoma（ノーマ）は、イギリスの月刊誌「レストラン」による「世界のベストレストラン50（The World’s 50 Best Restaurant）」で直近の7年間で1位に4回も輝いている現在世界一のレストランと評されるレストランです。（2016年世界5位＆7年連続のベスト5入り）
映画の中でも出て来ますが、2016年で一旦コペンハーゲンのレストランを閉店して、アーバンファーム（食材の生産とレストランが共存）を作って再オープンの準備をしています。
『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』の宣伝表紙にもなっている海老に蟻（あり）を載せた斬新な料理を見るだけで伝わってきますが、独創的な料理と味が世界一と評価されています。
ちなみに蟻を料理に使っている理由としては、北欧ではレモンなどの柑橘類が手に入らないため（温暖な気候で栽培されるから）、酸味を出すにはどうすればいいのか試行錯誤した結果、蟻が防衛反応で出す酸を活用するアイデア。
デンマークのお店では、北欧の食材しか使わないこだわり（以前は北欧の食材は料理界では低評価だった）を持っていて、ノーマ東京では東京の食材にこだわって食材探しの旅から映画は始まります。
ノーマ東京とは
2015年1月上旬から2月初旬までの期間限定レストランを東京のマンダリンオリエンタルホテルでオープンしたプロジェクトです。
期間中はデンマークの本店を休業して、スタッフごと日本に引っ越してきて、「ノーマ・アット・マンダリン・オリエンタル・東京」を期間限定で開店。
「ノーマ東京」のメニュー価格は1名7万円。
高価格にも関わらず、期間中用意できる約2,000席に対して、世界各国の美食家から申し込みが殺到して6万2,000人がウェイティングリストに名を連ねて話題になりました。
『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』
公式サイト：http://www.nomatokyo.ayapro.ne.jp/
心に残ったNomaシェフ「レネ・レゼピ」の仕事に対する心構え
映画を観ながら心に残ったフレーズをメモ帳に書き取りました。（ドキュメンタリー映画は勉強になることが多いのでたまにメモとることがあります。）
料理人だけでなく、どの仕事にでも通じる普遍的な本質を突いた心構えです。
シンプルだけど複雑なもの。完璧だけど未熟なもの。
例えば、シンプルな見た目だけど、口に入れたら複雑な味がする。
完璧なんだけど、荒削りな未熟な部分、余白を残しているもの。
誰かの期待を良い意味で裏切ること。
魚を生で提供するなんてあり得ない。
作中でノーマ東京でメニュー開発を担当していたシェフ（レネレゼピではない）がこんなことを言っていました。
「魚を生で提供するなんてあり得ない。近くに私たちよりも上手に魚を扱うお店が2千店舗以上あるのに。」
世界一のレストランで働くシェフの言葉ですよ。
世界一という評価をもらっているにも関わらず、自分たちが得意としていること、逆に不得意なこと（他に得意な人がいること）を客観的に理解して、自分たちが得意なことに集中している。
ハッとしました。
ちなみにノーマが得意としていることは、食材や料理を、食材だったらそれらが辿って来た文化や歴史など文脈を理解して本質を見抜き、料理として再構築する。
その再構築の過程として、先ほどの「シンプルだけど複雑なもの。完璧だけど未熟なもの。」といったテーマに寄り添って料理をつくる、といったことかと感じています。
焼き直し、コピーペースト、慣れたものは気楽だけど意味がない。
レネ・レゼピが、ノーマ東京でメニュー開発しているシェフたちに、提案してきたノーマ東京でのメニューの半分がデンマーク本店のメニューの調理法やメニューをアレンジしたものだったことに対して一喝しているシーンから。
いや、これは本当にその通りで、
今まで経験してきた実績やノウハウを再利用することはとても効率良いし、気楽だから生みのストレスもないし、良いことたくさんなんだけど、一喝して「意味がない」と。
このこだわりこそが、クリエイティビティを高める秘訣だと感じました。
関連映画もオススメです
「ノーマ、世界を変える料理」 2016
今回ご紹介したノーマ東京は、東京での活躍をメインに描いた映像ですが、こちらの映画はデンマーク本店でのノーマを追った映像ですので、よりノーマについて理解が深められるドキュメンタリーです。Amazonプライムビデオなら500円程度でレンタルして視聴可能です。
「エル・ブリの秘密 世界一予約のとれないレストラン」2011
Nomaが世界一のレストランと評される前は長い間世界一のレストランだったスペインのレストラン「エル・ブリ」のドキュメンタリーです。オーナーシェフのフェランアドリアは料理界のカリスマで、数年前にレストランを閉店して（世界一だったのに）、料理を研究するラボ（研究所）プロジェクトをスタートしています。現在の最先端の料理の基礎を作ったイメージ。Nomaのシェフであるレネ・レゼピもエルブリ出身者です。
Netflixで観れるのでぜひ。
「シェフのテーブル シーズン１〜３」
世界の一流料理人をフォーカスするドキュメンタリー。エルブリの秘密同様、Netflixで観れます。Netflixが製作しているオリジナルドキュメンタリーシリーズです。1作品40分程度でお昼休憩とかにサクッと観れるのでとてもおすすめ。Nomaほど日本で有名ではないお店やシェフにフォーカスしているので（といっても、ほとんどがNomaが1位の世界ベストレストランに選出されているレストランのシェフばかり）、その点でも新発見が多く楽しめますし、作品のクオリティも文句なしです。
Netflixの「シェフのテーブル」については別記事にも書いていますのであわせてご覧ください。
まるで情熱大陸〜世界の有名シェフ編〜のようなNETFLIX配信の『シェフのテーブル（CHEF’S TABLE）』が面白い！
おわりに
いかがでしたでしょうか。
映像も楽しめて、かつ、仕事や人生の勉強にもなる良質なドキュメンタリーを観ることはとてもオススメです。
みなさんも機会あればぜひ映画館に観に行くか、そのうちDVDになったり、Netflixなどで配信される日も来ると思いますのでぜひ。
以上、「映画『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』を観た感想と心に残ったこと。」でした！
それではまた！
